"Carne fredda e pane tostato?
Invece del pasto che avevano assaporato con tanta intensità?
Perdere quella zuppa intrisa dei misteri interiori delle oche, le anguille cotte nella birra, il maiale arrosto con il cavolo rosso, il cervo affogato nella panna acida e servito con fagioli sotto aceto e marmellata di ribes rosso, le masse di gelato alla vaniglia, il pan di zenzero e il formaggio, e, su tutto, le mele e le pere e, sulle mele e le pere, le grandi tazze di caffè e le torte?
Non vedrebbero come una camminata lesta e una moglie snella potrebbero ricompensare la perdita di tante leccornie..."
[Elizabeth by John Singer Sargent, 1923]
ANGUILLE alla BIRRA da Fresco&Vario
1 kg di anguilla
aceto
2 cipolle
50 g di burro
2 chiodi di garofano
prezzemolo
maggiorana
buccia di limone non trattato
basilico
zafferano
2 dl di birra chiara
1/2 dado
1 cucchiaio di farina
2 patate
sale
pepe
Lasciare a bagno l'anguilla in metà acqua e metà aceto per 1 o 2 ore, cambiando il liquido una volta; poi pulirla e spellarla.
Sul fondo ben imburrato di una pirofila a bordi alti, disporre le cipolle affettate, i chiodi di garofano, 5-6 foglioline di prezzemolo, un pizzico di maggiorana, un pezzetto di buccia di limone ben lavata, 2-3 foglie di basilico, la punta di un cucchiaino di zafferano, pepe e sale, e finire con fiocchetti di burro sparsi qua e là.
Mettere nel recipiente l'anguilla arrotolata a ciambella e fermata con un lungo stecchino di legno, bagnarla con la birra chiara (il liquido deve formare sul fondo della pirofila uno strato di almeno 2 cm) e farla cuocere, a recipiente coperto, su fuoco moderato, per 30-35 minuti.
A cottura ultimata toglire l'anguilla dalla pirofila e passare il fondo di cottura al setaccio ( dopo aver tolto la foglia di alloro, la buccia di limone e i chiodi di garifano); rimettere il sugo sul fuoco e sbriciolarvi dentro il 1/2 dado, aggiungendo anche la farina per farlo addensare. Mescolare con cura con un cucchiaio di legno per 5-10 minuti.
Rimettere l'anguilla nella pirofila, farla scaldare nel sugo e servirla con le patate lessate, sbucciate e tagliate a fette.
[Foto: Valentina Amorosi]
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