Sopra la coperta si disponevano
le polpette ripiene di uvetta e foglie di menta..
[Madhur Jaffrey - Un ricordo indiano]
In una tazza fate ammorbidire per un paio d'ore 120 gr di uvetta sultanina in 2dl di acqua calda.
Scolatela, tritatela e mischiatela con 2 cucchiai da tavola di foglie di menta tritate.
In una grande ciotola mescolate 1kg di spalla magra d'agnello, macinata due volte, 2 spicchi d'aglio ridotti in poltiglia, 2 cucchiaini da tè di garam masala, 1 cucchiaino di sale e un pizzico di pepe.
Rovesciate il composto su una superficie liscia e impastate per 5 minuti. Dividete il composto in otto parti e ognuna di queste in altre cinque. Appiattitele formando dei dischi e al centro di ciascuno posate mezzo cucchiaino della mistura di uvetta e menta. Sollevate gli orli dei dischi di carne tritata per racchiudervi bene il ripieno e poi fate rotolare tra i palmi delle mani questi fagottini così da ottenere polpettine lisce e sode.
Versate 1dl d'olio in una padella larga e pesante e riscaldate su fiamma moderatamente vivace, fino a che l'olio è ben caldo.
Aggiungete 4 baccelli di cardamomo schiacciati e rimescolate per 2-3 secondi. Aggiungete un po' per volta le polpette di carne e, via via che si scuriscono, trasferitele con un cucchiaio forato in un piatto e mettetele da parte. Unitevi i baccelli di cardamomo, scolati. Mettete da parte anche la padella con l'olio.
In una padella piccola e pesante, mischiate 2 cucchiai di coriandolo macinato, 2 cucchiaini di cumino macinato e un pizzico di macis macinato.
Scaldate le spezie su fiamma media, rimestando continuamente per 3 o 4 minuti o finchè si scuriscono; trasferitele in un piatto.
Ripulite la padella con carta da cucina, aggiungete 12 chiodi di garofano, 1 cucchiaio di mandorle pelate affettate sottili, altrettanto cocco fresco grattugiato e mezzo cucchiaino ciascuno di grani di pepe nero e di semi di cardamomo.
Cuocete il composto a fuoco moderato finchè le mandorle sono dorate. Mettetelo nel frullatore e aggiungete 0,7dl di acqua, 12 spicchi d'aglio pelati e tritati e un pezzettino di circa 2cm di radice di zenzero fresca, spellata e tritata; frullate fino ad ottenere un miscuglio liscio.
Nell'olio tenuto da parte fate imbiondire 3 cipolle tritate finemente. Abbassate la fiamma, aggiungete la miscela di spezie e la pasta all'aglio e fate cuocere, rimescolando, per 1 minuto.
Unite 1dl di yogurt liscio, un cucchiaio per volta, amalgamandolo bene prima di aggiungerne altro.
Unite, mescolando, 1/2dl di passato di pomodori e cuocete per 5 minuti, sempre mescolando.
Aggiungete 3dl di acqua, mezzo cucchiaino di sale, un quarto di cucchiaino di cannella in polvere e un pizzico di noce moscata grattugiata e di peperoncino in polvere. Portate a bollore il liquido e fatelo sobbollire a fuoco basso, con il coperchio, per mezz'ora, mescolando di tanto in tanto.
Unite le polpette di carne e i baccelli di cardamomo e mescolate per rivestirli con la salsa. Portate a bollore e mantenete la bollitura, a recipiente coperto e a fuoco basso per mezz'ora, mescolando di tanto in tanto.
Schiumate il grasso e scartate i baccelli di cardamomo.
Mescolate delicatamente alla salsa in padella 2 cucchiai di panna acida.
Trasferite le polpette e la loro salsa in un piatto da portata e guarnite con un cucchiaio di menta tritata.
["Al banchetto del Mondo" R.R.]
Aggiungete 4 baccelli di cardamomo schiacciati e rimescolate per 2-3 secondi. Aggiungete un po' per volta le polpette di carne e, via via che si scuriscono, trasferitele con un cucchiaio forato in un piatto e mettetele da parte. Unitevi i baccelli di cardamomo, scolati. Mettete da parte anche la padella con l'olio.
In una padella piccola e pesante, mischiate 2 cucchiai di coriandolo macinato, 2 cucchiaini di cumino macinato e un pizzico di macis macinato.
Scaldate le spezie su fiamma media, rimestando continuamente per 3 o 4 minuti o finchè si scuriscono; trasferitele in un piatto.
Ripulite la padella con carta da cucina, aggiungete 12 chiodi di garofano, 1 cucchiaio di mandorle pelate affettate sottili, altrettanto cocco fresco grattugiato e mezzo cucchiaino ciascuno di grani di pepe nero e di semi di cardamomo.
Cuocete il composto a fuoco moderato finchè le mandorle sono dorate. Mettetelo nel frullatore e aggiungete 0,7dl di acqua, 12 spicchi d'aglio pelati e tritati e un pezzettino di circa 2cm di radice di zenzero fresca, spellata e tritata; frullate fino ad ottenere un miscuglio liscio.
Nell'olio tenuto da parte fate imbiondire 3 cipolle tritate finemente. Abbassate la fiamma, aggiungete la miscela di spezie e la pasta all'aglio e fate cuocere, rimescolando, per 1 minuto.
Unite 1dl di yogurt liscio, un cucchiaio per volta, amalgamandolo bene prima di aggiungerne altro.
Unite, mescolando, 1/2dl di passato di pomodori e cuocete per 5 minuti, sempre mescolando.
Aggiungete 3dl di acqua, mezzo cucchiaino di sale, un quarto di cucchiaino di cannella in polvere e un pizzico di noce moscata grattugiata e di peperoncino in polvere. Portate a bollore il liquido e fatelo sobbollire a fuoco basso, con il coperchio, per mezz'ora, mescolando di tanto in tanto.
Unite le polpette di carne e i baccelli di cardamomo e mescolate per rivestirli con la salsa. Portate a bollore e mantenete la bollitura, a recipiente coperto e a fuoco basso per mezz'ora, mescolando di tanto in tanto.
Schiumate il grasso e scartate i baccelli di cardamomo.
Mescolate delicatamente alla salsa in padella 2 cucchiai di panna acida.
Trasferite le polpette e la loro salsa in un piatto da portata e guarnite con un cucchiaio di menta tritata.
["Al banchetto del Mondo" R.R.]
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